Lòng già xào dưa chua

Ingredients

• 800g lòng già
• 500g dưa chua
• 2 quả cà chua
• 3 củ hành khô, 1 củ tỏi
• 1 củ gừng
• Bột nghệ hoặc 1 đốt nghệ tươi
• 100g đầu hành lá
• Ớt cay hoặc ớt sừng
• 50g tóp mỡ (nếu có)
• Gia vị: Dầu hào, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu xay, bột nêm (tuỳ ý)

Steps

1. 1

   Lòng già sau khi mua về rửa qua vài lần nước, sau đó bóp kỹ với muối hạt và bột mì. Bột mì giúp làm sạch nhớt, loại bỏ vi khuẩn và khử mùi hôi của lòng. Nếu không có bột mì, bạn có thể thay bằng bột bắp hoặc bột năng. Sau khi bóp sạch bên ngoài, cắt lòng thành các đoạn ngắn để dễ lột phần trong ruột. Khi lột ra, bạn sẽ thấy có lớp mỡ và màng nhầy bám vào thành ruột, đây chính là nguyên nhân khiến lòng bị hôi. Cần bóc tách kỹ, bỏ hết phần này. Tiếp tục bóp lòng thêm 1-2 lần nữa với muối và bột mì cho thật sạch. Khi lòng đã sạch nhớt, thêm một công đoạn quan trọng là bóp lòng với nước muối dưa chua. Cách này giúp lòng trắng, giòn và hết hẳn mùi hôi. Nếu không có nước dưa, có thể thay bằng nước mẻ, nước cốt chanh hoặc dấm. Sau cùng, rửa lại lòng thật sạch với nước lạnh.

2. 2

   Đun sôi nồi nước, cho thêm vài lát gừng đập dập và vài nhánh đầu hành để khử mùi. Khi nước sôi già, cho lòng vào chần nhanh khoảng 20 giây, thêm 1 thìa canh dấm gạo để lòng trắng và giòn hơn. Vớt lòng ra và ngâm ngay vào nước đá lạnh hoặc xả dưới vòi nước lạnh để giữ độ giòn. Sau khi nguội, thái lòng thành lát nhỏ vừa ăn.

3. 3

   Dưa chua chọn loại vàng ươm, chua mặn vừa phải, không bị khú. Nếu dưa bị khú, rửa sơ rồi ướp chút đường và bột ngọt để dịu vị. Cắt dưa thành khúc nhỏ vừa xào. Cà chua bổ múi cau. Hành khô, tỏi băm nhỏ. Hành lá cắt khúc dài 3-4cm. Ớt thái lát hoặc để nguyên quả nếu thích vị cay nhẹ. Nghệ tươi giã nhỏ hoặc dùng bột nghệ để khử mùi. Tóp mỡ chiên sẵn (nếu có) giúp món xào thêm béo và thơm.

4. 4

   Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu ăn (hoặc mỡ lợn), phi thơm hành tỏi và tóp mỡ. Khi dậy mùi thơm, cho lòng già vào xào ở lửa lớn, đảo nhanh tay cho lòng săn lại và ngấm gia vị. Thêm chút bột nghệ để lòng lên màu vàng đẹp mắt. Sau đó cho dưa chua vào đảo cùng, xào khoảng 1 phút cho dưa mềm. Tiếp theo cho cà chua vào, đảo đều rồi nêm các gia vị: đường, bột ngọt và dầu hào. Xào thêm 1 phút nữa cho món ăn hòa quyện hương vị. Cuối cùng, cho đầu hành và ớt vào, rắc thêm chút tiêu xay và nêm lại bằng vài giọt nước mắm cho dậy mùi. Đảo đều tay rồi tắt bếp. Lưu ý: luôn giữ lửa lớn khi xào để lòng không bị ra nước, dưa vẫn giòn và lòng không dai.