Bê tái chanh
Nguyên liệu
- 600g thịt bê
- 7-8 nhánh sả
- 3 củ gừng to
- 1-2 quả ớt sừng
- 2-3 củ giềng bánh tẻ
- 1 quả chanh
- Muối hạt, rượu gừng hoặc rượu trắng
- Gia vị: Dầu hào, bột nêm, bột canh, bột ngọt, đường, tiêu xay
- Mè trắng rang
- Tương bần
- 1 đốt gừng nhỏ
- 1 quả ớt
- Bột ngọt, đường
- Ít đậu phộng rang
- 3 quả chuối xanh
- 4-5 quả khế xanh
- 1 quả dứa
- Rau ngổ, rau húng láng
- Bún
- 4-5 thệp lá nem cuốn
Cách làm
Thịt bê có mùi gây ngái đặc trưng nên trước khi chế biến, cần phải ngâm qua rượu trắng, 1 ít gừng giã nhuyễn và chút muối hạt trong khoảng 5-6 phút. Trong lúc ngâm rượu, cần chà khắp bề mặt miếng bê để chúng được sạch đều. Sau đó xả lại nước, để ráo. Sơ chế thịt bê với rượu và gừng
Sả bóc các lớp bẹ già bên ngoài, chặt bớt phần đuôi sả. Phần bẹ già và đuôi sả rửa sạch, dùng để hấp thịt bê. Phần thân sả còn lại, xắt lát chéo nhỏ và chia làm 2 phần. 1 phần dùng để ướp thịt bê và 1 phần dùng để trộn bê tái chanh sau khi đã hấp chín. Ớt rửa sạch, 1 nửa xắt lát chéo dùng để trộn thịt bê, 1 nửa băm nhỏ để ướp thịt bê. Gừng rửa sạch, chia làm 3 phần. 1 phần đập dập dùng để hấp thịt bê. 1 phần băm nhỏ để ướp thịt bê và để lại 1 ít dùng để làm nước chấm. Phần còn lại thái sợi, dùng trộn bê tái chanh. Giềng cạo sạch phần đen, rửa sạch, cũng chia làm 3 phần tương tự như gừng. 3 phần gừng, riềng, sả, ớt... dùng để hấp, trộn và làm nước chấm Rau ngổ, rau láng nhặt, ngâm rửa nước muối sạch sẽ. Sau đó lấy khoảng 2/3 lượng rau ngổ, xắt nhỏ, dùng để trộn thịt bê, phần còn lại để cùng với rau húng láng, dùng để cuốn thịt bê. Khế và chuối xắt sợi để cuốn. Vì khế và chuối có nhựa, rất dễ thâm đen sau khi cắt, nên bạn cần ngâm chúng vào tô nước lớn có vắt thêm 1 quả chanh và 1 ít muối hạt rồi khuấy đều. Khế và chuối đến khi gần ăn mới vớt ra, rửa sạch lại. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái sợi. Bún chần qua nước sôi, để ráo nước. Những nguyên liệu đi kèm như khế chua, chuối xanh, dứa, rau thơm và bún sau khi sơ chế xong xếp gọn gàng ra đĩa để dễ cuốn hơn.
Trước khi hấp, cần ướp thịt bê để thịt thấm đậm, khi hấp sẽ ngon và ngọt thơm hơn. Bạn ướp thịt bê cùng với: 1 thìa canh dầu hào 1/2 thìa canh bột canh 1/2 thìa canh bột nêm 1/2 thìa cà phê bột ngọt 1/2 thìa canh đường 1/2 thìa canh hạt tiêu xay Sả, gừng, giềng và ớt băm Thời gian ướp thịt bê ít nhất 30 phút. Nếu tảng thịt bê hơi to, bạn cắt thành 2-3 khúc để thịt dễ thấm gia vị và khi hấp cũng nhanh chín hơn.
Xếp bẹ sả, đuôi sả, gừng và giềng vào nồi, đổ nước xâm xấp, sau đó đặt lên bếp và đun sôi lên. Khi nước sôi, cho xửng vào, đặt miếng thịt bê cùng với các nguyên liệu tẩm ướp vào để hấp cùng. Đậy kín nắp nồi, hạ nhỏ lửa để sôi liu riu. Thời gian hấp thịt bê chín tái trung bình khoảng 17-18 phút, nếu như khúc thịt bê không quá lớn. Bạn có thể kiểm tra bằng cách xiên đũa vào tảng thịt bê, nếu chảy ra nước màu đỏ tươi thì phải hấp thêm, còn nước màu hồng nhạt chảy ra thì thịt đã được. Hấp thịt bê Vì đây là món bê tái, nên nếu luộc chín quá, thịt bê sẽ dễ bị khô, khi ăn không có được độ ngọt nhất định. Thịt bê sau khi hấp chín tái, vớt ra đĩa cho nguội rồi mới thái miếng mỏng. Thịt bê lúc nóng rất khó thái mỏng, miếng thịt đôi lúc dày quá hoặc nát vụn, nhìn không được ngon.
Thịt bê sau khi thái cho vào âu lớn, cho sả băm, gừng thái sợi, rau ngổ xắt nhỏ, ớt cắt lát chéo vào trộn đều lên. Vắt 1 quả chanh vào tô thịt bê (khoảng gần 3 thìa canh nước cốt chanh), 1 thìa canh đường, 1 chút tiêu xay và 2 thìa canh nước hấp thịt bê vào trộn cùng. Nước hấp thịt bê thơm ngọt sẽ có công dụng giúp món ăn không bị khô quá. Trộn nhẹ nhàng và để đĩa bê tái chanh thấm gia vị khoảng 5 phút thì rắc thêm vừng trứng rồi cho ra đĩa và thưởng thức. Trộn bê tái chanh Xếp bê tái chanh ra đĩa Món bê tái chanh đầy đủ khi ăn sẽ cuốn với dứa, khế, chuối xanh, rau thơm và bún, chấm tương bần. Lưu ý, bê tái chanh bạn nếm phải có vị chua dịu của chanh bật lên, có như vậy mới đúng vị của món ăn này. Chính vì vậy, bạn có thể điều chỉnh lượng nước cốt chanh cho hợp với khẩu vị của gia đình.
Bê tái chanh chấm cùng với tương bần mới đúng vị vì bê tái mới chỉ có vị chua và ngọt nhẹ, chưa có vị mặn. Tương bần Tương bần có vị đậm và hơi gắt, nên bạn cần pha thêm đường và bột ngọt cho dịu, đồng thời cho thêm gừng ớt để tăng vị thơm, ấm. Nếu không có tương bần thì có thể pha mắm nêm để thay thế. Nước chấm bê tái chanh sẽ pha theo tỷ lệ sau: 2 muỗng tương bần 1 muỗng đường 1/2 thìa cà phê bột ngọt Khuấy đều và cho 1 thìa cà phê gừng băm, 1 thìa cà phê ớt băm và thêm 1 thìa đậu phộng rang giã nhỏ vào. Bê tái chanh chấm tương bần
Nguồn: cookbeo